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已退休的刘老伯，今年62岁，一直患有慢性肾病，平常饮食都很注意，蔬菜多，肉菜少。
但近期刘老伯上腹部经常有持续的钝痛，还出现恶心呕吐的症状，家人看着不对劲，赶紧带老伯去了医院。
经过检查，王老伯最终被医生诊断为急性肾损伤，以后可能都要靠透析过日子！
医生进一步询问老伯的饮食生活方式才知道， 问题出在老伯平常爱吃的绿叶菜菠菜、苋菜上，因为他吃之前从来不焯水！
医生说，这些含 草酸多的蔬菜，吃之前要用沸水焯，因为尿酸对肾脏会造成不小的负担，尤其是像老伯这种有慢性肾病的人。
王老伯听后很后悔，没想到自己不经意的省事行为，竟然让自己患上了疾病！
其实日常烹调中， 不经意的一个烹调环节，就会对我们的健康影响深远。
营养菠菜
为何导致肾损伤？
有研究显示，75%的肾结石都是由草酸钙构成的，而菠菜属于蔬菜中含草酸较多的蔬菜。
当大量的草酸和钙相遇时，就会导致草酸钙积聚，在储存尿液的地方形成结石，最后发展成为肾结石，还可能因为结石导致尿道阻塞，进而引发 肾脏损伤。
日常摄入不焯水的菠菜，其中大量的草酸还会影响 钙、铁等营养素的吸收，同时含较多草酸的蔬菜， 味道酸涩，影响口感。
草酸较多的蔬菜主要有菠菜、苋菜、韭菜、马齿苋、鲜笋、茭白、苦瓜等，吃这些蔬菜时，有一个方法可以去除大部分草酸，就是 焯水。
国内外研究发现，焯烫处理后弃去菜汤，草酸
可降低 30%~87%。
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这5种蔬菜也要焯水才能吃，千万别懒
豆类蔬菜
含 植物凝集素的蔬菜
你知道吗，有一些蔬菜是有毒的，比如日常我们吃的豇豆、四季豆，这些植物为了防止自己被动物食用，体内含有一种叫 植物凝集素 的毒素。
这种毒素对人体也同样有害，食用过多的植物凝集素可能会造成人体 恶心、呕吐、腹泻 等症状。
好在植物凝集素不耐热，彻底加热就能破坏它的毒性，因此吃豇豆、四季豆前，建议在 100℃加热10分钟以上 才能安全食用。
黄花菜
含 秋水仙碱 的蔬菜
除了豇豆、四季豆这些豆类蔬菜有毒外，还有一种蔬菜也有毒，它就是黄花菜，黄花菜中含有一种成分叫“ 秋水仙碱”，这种成分本身没有毒，但食用后进入体内会被氧化成有毒的“ 二秋水仙碱”。
二秋水仙碱可以对人体的胃肠道、神经系统等产生明显的毒性作用，引起 恶心、呕吐、腹痛、腹泻以及四肢麻木 等一系列中毒症状。因此食用黄花菜前也一定要焯水处理！
香椿
含亚硝酸盐的蔬菜
香椿，是一种带有独特香味的蔬菜，也是很多朋友在春季爱吃的一道菜肴，比如香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐。
但香椿这种蔬菜是一种含有较多亚硝酸盐的蔬菜，过量摄入对身体有害，亚硝酸盐还会在体内转化成亚硝胺，而 亚硝胺 是一种 公认的致癌物。
有研究显示香椿焯水45秒后就可去除85.36%的亚硝酸盐，所以，在吃香椿的时候，一定要先用沸水焯烫40秒左右。
豆芽
易被致病细菌污染的蔬菜
豆芽是一种口感清爽的蔬菜，不管是炒豆芽还是拌豆芽，都是很多人餐桌上的家常菜，但豆芽很容易被微生物污染。
世界卫生组织对豆芽等芽菜的评估报告显示，它们可能存在 治病细菌污染 的风险。
因为豆芽生长的环境比较潮湿、温暖，而这种环境也很非常利于微生物的生长繁殖，比较常见的致病菌如李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
不过这些 细菌都怕热，因此我们在食用豆芽前用热水焯一下即可~
西蓝花
难清洗，易有农残、虫卵的蔬菜
日常一些蔬菜比较难清洗，比如西蓝花、菜花，西兰花自身会分泌蜡质，这是植物自我保护的一种机制，加上花穗比较多，冲水时一接触到表面就会形成球体滑落，总是让人感觉清洗不干净，担心农药残留和虫卵等问题。
其实像花球类蔬菜，还有木耳海带等，因为蔬菜的结构导致难以清洗，只要食用前用热水焯一下即可去除大部分农残、虫卵~
如何正确焯水
3个小技巧要注意
蔬菜不要切太碎
很多人喜欢先把蔬菜切的很细碎再去焯水，但其实蔬菜切碎后会导致蔬菜的切口过多，导致水溶性维生素如VC和B族流失增多，为了让蔬菜营养最大化保留，我们可以 先焯水后切菜！
水开再下锅
焯蔬菜时，尽量等水沸后再下蔬菜，因为水溶性维生素对热敏感， 加热会增加这些维生素的损失，因此为了减少蔬菜在热水中的时间，我们尽量 水开再下锅。
并且根据不同的蔬菜掌握好焯烫时间，如绿叶蔬菜焯15~30秒即可，土豆、竹笋、山药、萝卜要多焯几分钟，像四季豆、豇豆这种豆类蔬菜焯10分钟以上。
可适当加盐和油
焯水时加入一点盐，蔬菜会在细胞内外处在相对
平衡的环境中，其可溶性维生素C和B族维生素扩散到水中的速度就会减慢，可 保留更多营养素。
如果再加入几滴油，可以让蔬菜表面形成一层保护膜，起到 隔绝空气 的作用， 让蔬菜保持鲜亮，尤其是绿叶蔬菜。
参考文献
\[1\]阮光锋. 这7类蔬菜吃前必须要焯水 \[J\]. 健康, 2023, (09): 60-62.
\[2\]蔬菜焯水有哪些好处 \[J\]. 湖南农业, 2021, (10): 54.
\[3\]赵亮. 焯水，各种食材都有要领 \[J\]. 决策探索(上), 2020, (12): 89.
\[4\] 封锦芳,李敬光,吴永宁,周蕊,赵云峰.北京市蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐污染状况评价\[J\].中国食品卫生杂志,2004(05):400-403.
\[5\]夏威. 烹调对蔬菜中草酸的作用\[D\]. 苏州大学, 2007.
\[6\]范志红. 多吃蔬菜会患上肾结石吗？\[J\]. 保健医苑, 2020, (06): 16-17.
\[7\]谷传玲. 哪些食材要焯水 \[J\]. 农村新技术, 2017, (08): 55.
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